RECETA GALLEGA: PERCEBES : " EL REY DEL MARISCO"

 

Se sabe, por los restos de conchas ( concheiros), que se encontraron desde Bares a las Islas Cíes, que el gallego marisqueaba desde la prehistoria.

Uno de los grandes "tesoros" de las costas gallegas bravas y rocosas, como son Ortegal, Finisterre, Ons y Cíes son los percebes.

En otras costas los hay más largos y delgados, pero nunca serán como los percebes gallegos, plenos de sabor.

Como dice D. Alvaro Cunqueiro:

" de Finisterre o de Corrubedo, llegan a la mesa, a la que uno está sentado, unos percebes como pulgar de carpintero, llenos, apretados contra su oscura ropa, en la que ya no caben, escupiendo al abrirlos, por lo apretados que están, un zumo rojizo, lo que es una pérdida, que está mejor en la boca que en la camisa o en el rostro. Esos percebes justifican una larga espera, una golosa esperanza. Son como restos de una población extraña de una océano más antiguo que el nuestro......"

Es tal la fama del percebe que D. Alfredo Tella, le dedicó esta maravillosa poesía:

PERCEBES COCIDOS

No es necesario ser madame de Thebes,
ni saber brujería o cartomancia,
ni haber hacido en Inglaterra o Francia,
para guisar percebes.Lo dificil del trance es darse traza
para encontrarlos gordos en la plaza;
ya que, no siendo buzo o marinero,
le es imposible a todo cocinero
procurarlos en medio de la caza,
como se alcanzan liebres y perdices
sin miedo a romperse las narices;
que es muy fuerte arañar en duro risco
por la busca y captura de un marisco
que cuando está bien gordo y comestible,
se oculta bajo un mar inaccesible,
y solo está al alcance de la mano
si se halla delgaducho, o en el verano,
cuando sabe el indino
que el comerlo trastorna el intestino.
Una vez el molusco en la cocina
la receta cualquiera la adivina.
Con agua y sal, en pote, van al fuego
se sopla un poco y a comerlos luego. 
Como fín de la receta:
no los comáis jamás sin servilleta
que os tape todo el busto
si queréis evitaros un disgusto.

Alfredo Tella

(extraido del famosísimo libro de cocina COCINA PRACTICA, escrito por el no menos famosísimo PICADILLO ( M. Puga y Parga), edición de 1905. Libro que guardo como mi principal tesoro y que perteneció a mi bisabuela.)


 

Bueno, la receta ya mas o menos queda explicada. Ponemos abundante agua a hervir con un buen puñado de sal gruesa y unas hojas de laurel.

Cuando esté hirviendo, añadimos los percebes. Dejamos que vuelva a hervir y escurrimos bien.

 

Servimos cubiertos para evitar que enfríen. Se apreciará mejor el sabor mientras estén calentitos.

 

Es una suerte que tenemos los que vivimos por éstos lares....los precios suelen ser un poco más asequibles que en el resto de España.

Además, si uno tiene la suerte de tener un amigo "percebeiro" que de vez en cuando le obsequia con tan delicioso manjar, mejor que mejor.